Праздничный стол. Лучшие рецепты к празднику

Дрезденский рождественский кекс

Общее время приготовления: ~ 3 часа.

Время приготовления: ~ 70 минут.

Выход: 2,3-2,5 кг.

Ингредиенты:

• молоко – 370 мл (1,5 ст.);
• свежие дрожжи – 50 г;
• сахар – 100 г (0,5 ст.);
• соль – 1/3 ч. л.;
• пшеничная мука – 800 г (5-5,5 ст.);
• сливочное масло – 200 г и 120 г на финальном этапе;
• лимонная цедра – 2 ст. л.;
• ванильный сахар – 2 пакетика по 8 г.;
• изюм светлый – 200 г.;
• изюм темный – 200 г.;
• цукаты – 200 г.;
• ром или коньяк – 125 мл.;
• миндаль – 100 г.;
• сахарная пудра – 0,5 ст.

Инструкция приготовления:

1. Примерно за сутки до начала выпечки нужно замочить изюм и цукаты в алкоголе — за 24 часа они разбухнут и почти полностью впитают в себя всю жидкость, которую будут потом медленно отдавать штоллену, когда тот будет дозревать. Понадобится не меньше 400 г изюма (я брала пополам темный и светлый) и 200 г разноцветных цукатов. Такое большое количество сухофруктов традиционно используется для замеса рождественского кекса, он получится тяжелым и очень вкусным.

Изюм промыть и засыпать в миску, туда же отправить цукаты и залить все коньяком (в оригинале использовался ром; любой другой алкоголь не подходит!). Перемешать и накрыть крышкой. Время от времени нужно перемешивать, чтобы коньяк лучше впитался.

2. На следующий день, обязательно с хорошим настроением, начинаем заниматься замесом теста. Прессованные дрожжи я развела в теплом молоке, добавила весь сахар и 1 стакан просеянной через сито муки. Все перемешала, затянула миску пленкой, накрыла полотенцем и поставила в теплое место. Примерно через 30 минут опара должна подойти и запузыриться, вырасти примерно в 3-4раза.
3. С целого лимона снять цедру — только верхний слой, без подкорки, иначе будет горчить. В опару добавить лимонную цедру, соль, ванильный сахар и еще 4 стакана просеянной муки, влить 200 г растопленного масла (комнатной температуры, можно растопить на водяной бане или микроволновой печи). Если хотите, то можете добавить корицу и другие свои любимые специи для аромата.
4. Замесить тесто — оно должно получиться мягким и податливым, не липнуть к рукам. Здесь вам может понадобиться еще дополнительные 0,5 стакана муки, но, чтобы не «забить» тесто, добавляйте оставшуюся часть постепенно, возможно, вам она вовсе не потребуется (у меня в этот раз ушло ровно 800 г муки). Тесто скатать в шар, накрыть миску полотенцем и оставить подходить на 1 час. После этого обмять его руками и оставить подходить еще раз — на 40-50 минут.
5. Тем временем подготовить миндаль — еще один важный ингредиент, без которого не обходится классический дрезденский кекс. Орехи залить на 3 минуты крутым кипятком, слить воду и очистить зерна от шкурки, затем подсушить на сухой сковороде до легкой румяности. Чтобы измельчить миндаль, надо пройтись сверху деревянной толкушкой — в итоге получились крупные и более мелкие пигменты, которые будут хорошо чувствоваться в выпечке.
6. Далее раскатать тесто в прямоугольник и высыпать сверху орехи, изюм с цукатами.
7. Поднять края теста, как бы «запечатывая» начинку.
8. И дальше вымешивать руками минут 10, чтобы все добавки распределились равномерно. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 4 см. Если нужно, то подсыпьте немного муки, но не забивайте тесто слишком сильно.
9. Визуально разделить на три части и ребром ладони сделать углубление, как бы отделяя 1/3 часть, отступив сверху и снизу по 3 см. И сложить этой линии штоллен. Защипывать/прижимать/прихлопывать не нужно. В итоге один край должен быть как бы приподнят над остальной частью — такая формовка считается классической для штоллена.
10. Заготовку выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Оставить на 30 минут — для расстойки. За это время он еще поднимется и вырастет, поэтому берите большую форму. Получится большой и красивый штоллен, который можно разрезать на многочисленные порции, чтобы хватило всем гостям. Если хотите, то можете разделить тесто на две или три части, тогда у вас получатся маленькие штоллены — в таком случае время выпекания рассчитывайте самостоятельно, чтобы не пересушить выпечку. Выпекайте их на большом расстоянии друг от друга, разграничив листами пергамента, так как они очень сильно вырастут в объеме.
11. Духовку разогреть до 200 градусов и отправить в нее противень. Выпекать кекс сначала 20 минут до легкого зарумянивания, затем уменьшить температуру до 180 градусов, накрыть фольгой и выпекать еще 30 минут. Изделие довольно большого размера, поэтому должно пропечься внутри, но при этом не превратиться в сухарь, поэтому ориентируйтесь по своей духовке и следите, чтобы штоллен не подгорел.
12. Остался последний этап — «запечатать» штоллен. Надо выстелила форму, в которой он будет отлеживаться, фольгой. Положить туда горячий (!) штоллен и пролить всю поверхность и бока растопленным сливочным маслом (понадобится 120 грамм), сверху щедро засыпала сахарной пудрой. Пудры не жалейте, дрезденский кекс сам по себе не очень сладкий, к тому же пудра играет здесь очень важную роль, создает на поверхности плотную корочку, которая будет удерживать внутри влагу, ведь лежать выпечка будет несколько недель. Сахарная корочка подтает при хранении, спрессуется и будет очень вкусной.
13. Сверху также плотно запечатать фольгой, затем укуталть в большое махровое полотенце и завернуть в плотный пакет. Всю эту конструкцию надо отправить на холод — я выношу на застекленный балкон на сутки, потом можно перенести в холодильник или оставить там же, если нет мороза. Оптимальная температура созревания штоллена в пределах от +4 до +6 градусов (как в холодильнике). В выпечке достаточно много масла и алкоголя, поэтому она не портится, а медленно созревает, доходит до кондиции. Минусовая температура не годится, так как масло просто застынет, и никакие важные химические процессы внутри не будут происходить.