Записки Путешественника

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦА С ИКРОЙ

Здравствуйте, мой друг! После сытной тушёной говядины самое время для контраста — изысканной простоты и простой изысканности. Новый эпизод, где Ваш покорный слуга колеблется между великосветскими манерами и душевной щедростью степей.

(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Январь 1874 г., окрестности Астрахани.)

Судьба, братец мой, — превеликая шутница. После дорожных мытарств и ямщицкой говядины, что почище любого лекарства поставила меня на ноги, явился я в Астрахань с твёрдым намерением осесть в приличной гостинице и привести в порядок свои записи. Но только распаковал чемодан, как является ко мне швейцар с посеребрённой, сущей важной птицей, ливреей и запиской.

«Милостивый государь, Василий Семёнович! — гласило послание. — Слух о ваших гастрономических изысканиях дошёл и до нашего скромного кружка. Не соизволите ли оказать честь посетить завтрашний литературно-музыкальный вечер у председателя нашей учёной архивной комиссии? Уверены, сюжеты для ваших очерков пополнятся. И… закуска будет соответствующая. Преданный вам, И.И. А.-в.»

Подпись была неразборчива, но ясно было одно: зовут в самое что ни на есть «образованное общество». И вот, начищенный, приглаженный, являюсь я в назначенный час в особняк на берегу Кутума. Салон полон дам в шёлках, господ во фраках, идёт тихая беседа о новейшей литературе. И на огромном блюде, как король на троне, восседает…

Холодная закуска: «Яйца с зернистой икрой, или Искусство быть легкомысленно значительным»

Философия: Блюдо сие — не для утоления голода, а для демонстрации статуса и тонкого вкуса. Весь смысл — в намёке, в потраченных на украшение минутах, в драгоценности продукта, положенного на самый обыденный фундамент.

Как это подавалось:
Яйца,сваренные вкрутую до идеальной консистенции (ни синевы вокруг желтка, ни пересушенности!), были не просто разрезаны поперёк. Их обрезали с обоих концов, а затем разрезали фигурным ножом, создав те самые «зубцы», похожие на корону. Желток оставался на месте, сиротливо маленький на белоснежном троне белка. И на этот желток водружалась крохотная, с ноготь мизинца, горка чёрной зернистой икры. Вокруг на тарелке был разбросан не салат, а микрозелень и съедобные цветы, привезённые, как шептались, из оранжереи самого хозяина.

«Обратите внимание, — важно сообщил мне сосед, какой-то чиновник особых поручений, — здесь важен баланс. Холод яйца, солоноватая прохлада икры и горьковатая нота рукколы… Это ода утончённости!»

Я попробовал. Вкусно? Бесспорно. Дорого? Ещё бы. Сытно? Как раз на один изящный укус. И я подумал, глядя на эти яичные «короны»: «Вот она, цивилизация — когда простому яйцу придают такую форму, чтобы есть его стало почти неудобно, но невероятно почтенно».

Вечер тянулся в беседах о высоком, и душа моя, избалованная простыми ароматами походных кухонь, начала тосковать. Спасибо, один из гостей, видный купец, заметил мою задумчивость. Отозвав в сторонку, он сказал: «Вижу, Василий Семёнович, вам тут душно. Не истинно русская беседа. А не хотите ли завтра ко мне в слободу съездить? У меня приказчики из казанских татар — так они жен своих на сборы позвали, настоящие вареники с капустой делать. Не литературно, зато от всей души».

И на следующий день я окунулся в иной мир — шумный, пахучий, тёплый.

Горячее: «Вареники с капустой по-татарски, или Искусство быть щедро простым»

Философия: Здесь всё наоборот. Цель — не удивить изыском, а накормить досыта, от всего сердца. Простота здесь — не от бедности, а от мудрости, знающей, что настоящее богатство в общем кругу за столом.

Как это рождалось:
В просторной светёлке собрались женщины,работа слаженно кипела под их неумолчные разговоры и смех.

1. Тесто: Замешивалось крутое, эластичное тесто на воде, соли и муке. Его не раскатывали в тонкий пласт, а делили на куски и растягивали в ладони. «Чтобы рука чувствовала», — сказала мне старшая из женщин, Амина.
2. Начинка: Капусту рубили не ножом, а специальными сечками на огромном деревянном столе — получалось не мелко, а именно что «нарублено», чувствовалась текстура. Её не жарили, а томили в печи в большом чугунке с топлёным маслом и щепоткой тмина до мягкости и лёгкого румянца. Потом смешивали с рублеными крутыми яйцами — и получалась начинка удивительной душистости и сочности.
3. Лепка: Вареники лепили крупные, в половину ладони, с обязательной «косичкой» по краю. «Чтобы в воде не разошлись и душу из себя не выпустили», — с улыбкой пояснила Амина.
4. Варка и подача: Их варили в подсоленном кипятке огромными партиями и подавали не на тарелках, а на большом общем блюде, сдвинутом в центр стола. Рядом — глиняные крынки со сметаной, такой густой, что ложка стояла, и миска с растопленным золотистым маслом.

Ели все вместе: и хозяин-купец, и приказчики, и я, и сами мастерицы. Разговоры были о деле, о детях, о хозяйстве. Сытно, тепло, шумно. И эти простые вареники, сдобренные сметаной, были вкуснее и памятнее вчерашних икорных корон.

Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, сидя между миром вычурной «цивилизации» и щедрой «простонародности», сделал для себя вывод: высшая кулинария — не там, где яйцу придают форму короны. Она там, где вареник лепят с такой «косичкой», чтобы он душу не выпустил. Ибо главный секрет любого кушанья — не в цене икры, а в количестве души, в него вложенной.

Честь имею! А завтра, слышно, в слободе будут готовить… но об этом в следующий раз.