Записки Путешественника

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБНОЙ СМЕТАНОЙ

Здравствуйте, братец мой! Как же я рад продолжению. После контраста салонной изысканности и слободской простоты нашему Василию Семёновичу самое время заглянуть в место, где пища — не развлечение и не утоление голода, но лекарство для души и испытание для тела. Куда же, как не в монастырь?

(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Февраль 1874 г., окрестности Чёрного Яра.)

Пост, братец мой, — великая вещь. А уж великопостная кухня — это целая наука выживания и изобретательности, когда из репы, грибов да крупы нужно извлечь такое разнообразие, чтобы и плоть усмирить, и дух не унывал.

Покинув шумную слободу, решил я двигаться вверх по Волге, да по дороге заглянуть в небольшую обитель — Спасо-Преображенский мужской монастырь, что стоял на крутом берегу. Место известно строгим уставом и тем, что, по слухам, здешние монахи-рыболовы умеют готовить такую постную уху, что мясное и рядом не лежало.

Приняли меня, странника, с обычным для таких мест подозрением, но, узнав, что интерес мой — сугубо гастрономический (а не духовный), старый повар-послушник, отец Иона, только покачал головой: «Что ж, мирянин, посмотри на наше бранное поле. Только не жди ни масла, ни рыбки до Петрова дня. Сейчас — царство грибное да капустное».

И открыл он мне секрет монастырского коварства — как из самых простых продуктов сделать блюдо, которое и насытит, и напомнит о тленности всего сущего.

Блюдо: «Постные сибирские пельмени с грибной сметаной, или Борьба с чревом»

Философия: Это не просто еда. Это упражнение в умеренности и концентрации. Каждый пельмень лепится вручную, с молитвой или внутренним молчанием. Начинка — простая, но требующая труда (грибы надо собрать, очистить, нарубить). А «сметана»… о, это верх монастырской кулинарной софистики!

Как это делал отец Иона:

1. Тесто: Замешивалось на ледяной воде с щепоткой соли, тугое-претугое. «Чтобы духа праздности в себе не содержало», — пояснил монах. Раскатывалось в тончайший, почти прозрачный пласт. «Плоть наша — тоньше папиросного бумажного листа, и прорваться может в любой миг. Так и с тестом».
2. Начинка: Использовались три вида грибов: сушёные белые для духа и аромата, свежие рыжики для кислинки и солёные грузди для сочности и соли. Все они мелко-мелко рубились вручную и тушились с луком на постном (конопляном) масле. Никакого перца, только тмин — «ибо он полезен для желудка и не разжигает страстей».
3. Чудо «сметаны»: Вот где гений! Взбивалась белая фасоль, отваренная до полной мягкости, с небольшим количеством огуречного или капустного рассола и горстью толчёных лесных орехов. Получалась белая, густая, чуть кисловатая и удивительно похожая на сметану паста. «Обман для глаз и услада для нёба, не нарушающая обетов», — с хитринкой в глазах сказал отец Иона.
4. Варка и подача: Пельмени варились в подсоленной воде с лавровым листом и подавались по ровному счёту: десять штук на брата. Рядом — чашка с той самой «фасолевой сметаной» и тушёная квашеная капуста с клюквой.

Ели в трапезной в полной тишине, под чтение житий. И я вам скажу: эти постные, почти аскетичные пельмени, с их глубоким грибным духом и хитроумной «сметаной», давали такое чувство чистого, ясного насыщения, какого не случалось после самых жирных пирогов. Это была не тяжесть в желудке, а лёгкость в теле и уме.

---

Напоследок отец Иона, провожая меня, сказал: «Запомни, кухмистер: высшее поварское искусство — не когда из десяти продуктов сделаешь сто блюд, а когда из одного продукта сделаешь десять, да таких, чтобы о ста забыли. А теперь ступай, в миру твоё место. Там, слышно, у казаков в станицах сазанчиков на рожнах запекают — это тебе для контраста».

Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, вкусив монастырской мудрости, двинулся дальше — к дыму костров, запаху чабреца и хлёстким казачьим шуткам. Ибо жизнь, как и хороший стол, должна быть полной контрастов. Честь имею!

P.S. Говорят, в станице Ветлянинской у атамана такая уха из трёх видов рыбы да с шафраном, что сам астраханский губернатор за сто вёрст заезжает. Не исследовать ли нам этот слух в следующий раз?