Записки Путешественника

МЯСО ПО НЕМЕЦКИ С ВИНОМ И ЯБЛОКАМИ

(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Апрель 1874 г., Астрахань, Немецкая слобода.)

Итак, покинув гостеприимное имение барона, я отправился прямиком в город, в ту самую Немецкую слободу, что раскинулась неподалёку от Кутума. Место сие, надо сказать, особое: домики аккуратные, ставни крашеные, палисадники ухоженные, и пахнет оттуда не воблой и чесноком, а… сосисками, тмином и, прости Господи, кислой капустой. Европа, да и только!

Разыскал я пивную, что содержала вдова Миллер, фрау Хельга — женщина дородная, румяная, с взглядом, каким, наверное, смотрела на Наполеона прусская армия: доброжелательно, но твёрдо. В пивной её пахло так, что у меня слюна пошла быстрее, чем волжская вода весной.

«А, русский кухмистер! — воскликнула она на чистейшем русском, но с таким акцентом, будто картошку во рту перекатывала. — Проходи, проходи. Карл Фёдорович писал уже. Садись за столик, я тебе такое мясо покажу — пальчики оближешь и скажешь спасибо по-немецки!»

И выставила на стол блюдо, от которого у меня, признаться, глаза на лоб полезли.

БЛЮДО: МЯСО ПО-НЕМЕЦКИ С БЕЛЫМ ВИНОМ, ЯБЛОКАМИ И ПОМИДОРАМИ

по-немецки: «Deutsches Fleisch mit Wein und Äpfeln»

Философия: Фрау Миллер пояснила мне, что немцы — народ основательный. Если мясо, то с овощами. Если овощи, то с фруктами. Если фрукты, то обязательно с вином. И всё это должно быть ровно нарезано, ровно уложено и ровно запечено. Никакой тебе русской «авось да небось». Всё по науке, по порядку, по-немецки.

Как это готовила фрау Хельга (честно подсмотрено через щёлку в кухонную дверь):

1. Подготовка к действу: Свинины — граммов семьсот пятьдесят, пять кисло-сладких яблок, столько же помидоров (крупных, мясистых), луку — три головки, картофеля — полкило, капусты брокколи — граммов двести . «Брокколи, — пояснила вдова, — это модно. У нас в Германии все её едят. И полезно. И красиво».
2. Священнодействие с ножом: Всё это великолепие — овощи кружочками, яблоки дольками — фрау Миллер присыпала сахаром («карамелизация, дорогой, карамелизация!»), обжарила на топлёном масле лук, добавила картофель с яблоками, довела до полуготовности и отставила в сторону.
3. Главный герой: Свинину она нарезала крупными кусками, посолила, поперчила, обжарила на оставшемся масле и присыпала мукой — для густоты будущего соуса.
4. Сборка и финал: В глубокую сковороду уложила мясо, сверху — горкой приготовленные овощи с яблоками, на них — помидоры и брокколи. И залила всё это белым сухим вином — граммов полтораста, не жалея . «Вино, — сказала фрау Хельга, — это немецкая душа. Без вина мясо — просто мясо. А с вином — это уже музыка».

Сковорода отправилась в печь на сорок минут. Когда её извлекли, по пивной поплыл такой аромат, что даже старый швейцар, дремавший у двери, открыл глаза и перекрестился (по привычке, видно, православной).

Подала мне фрау Миллер это чудо прямо в сковороде, щедро посыпав рубленой петрушкой. И бутылочку своего пива поставила — светлого, пшеничного, такого, какое варят только в Астрахани и больше нигде . «Пей, — говорит, — запивай. Это наш немецкий обед по-астрахански. И не забудь сказать: Guten Appetit!»

Я, признаться, ел и думал: вот ведь удивительное дело! Немцы в Астрахани — ещё с XVI века, сказывают, селились . Ногайские пленники, беженцы, мастера, купцы... К концу века их тут более пяти тысяч проживало . И принесли они с собой не только аккуратность да пивоварение, но и эту удивительную кухню — сытную, основательную, сдержанную на специи, но такую, что за уши не оттащишь .

Запивал я это мясо пивом и думал: Астраханская губерния — она как этот немецкий горшок. Сверху — мясо, снизу — картошка, внутри — яблоки с вином, а вокруг — народы разные, и все варятся в одном котле, друг друга дополняя . И получается не каша, а симфония.

P.S. Секрет на закуску

Когда я уже собрался уходить, расплатившись и рассыпавшись в благодарностях, фрау Милер подмигнула мне и достала из-за стойки маленькую баночку.

«А это, — говорит, — наш семейный секрет. Немецкий форшмак. Только не пугайся, это не то, что евреи делают. У нас, в Восточной Пруссии, его горячим подавали. А я переделала под нашу астраханскую селёдку. Хочешь рецепт?»

Я, разумеется, хотел. И она продиктовала:

Берётся одна жирная астраханская сельдь, три кусочка чёрствого батона, луковица, полфунта масла сливочного, немного уксуса и… щепотка соды, чтобы форшмак был воздушным, как облачко . Всё это дважды через мясорубку, смешать с размягчённым маслом, взбить — и на холод. А подавать, обваляв в паприке или зеленых шариках, чтоб красиво было .

«Евреи, — добавила фрау Хельга, — кладут яблоко. А мы не кладём. Мы любим чисто. Но ты, если хочешь, можешь и яблоко. Это уже не по-немецки, но вкусно».

---

Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, выходя из пивной, держал в одной руке банку с форшмаком, а в другой — бутылку того самого пива. И думал: до чего же хороша Астрахань! Тут тебе и казаки с тыквой, и немцы с яблоками, и калмыки с бараньим жиром, и татары с варениками, и евреи с форшмаком... Все в одном котле, все в одной губернии, и все — вкусно, сытно и душевно .

Честь имею! А завтра, кажется, меня ждёт встреча с армянским купцом, который обещал показать, как готовить настоящую астраханскую долму в виноградных листьях. Но это уже, как водится, совсем иная история.

P.S. А что касается форшмака — вы только представьте: селёдка, масло, сода... и никакого яблока! Немцы, они такие: любят, чтобы всё чисто, ровно и по порядку. Даже в форшмаке.