Записки Путешественника

ЦИМЕС И ФОРШМАК ПО-АСТРАХАНСКИ

Здравствуйте, мой друг! После армянского пира, где долма пела, а хоровац плясал на углях, самое время заглянуть в гости к ещё одному народу, без которого астраханское застолье было бы неполным. И народ этот — евреи, чья кулинарная традиция подарила нам то самое блюдо, о котором вскользь упомянула фрау Миллер.

(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Май 1874 г., Астрахань, еврейская слобода.)

Братец мой, Астрахань — город удивительный. Тут тебе и немцы с пивом, и армяне с шашлыком, и калмыки с чаем, и татары с варениками. А есть ещё и еврейская слобода, где пахнет так, что нос, избалованный кавказскими пряностями, начинает недоумённо морщиться, а потом — радостно трепетать.

Евреи в Астрахани, надо сказать, обретаются издавна. Ещё при хазарах, говорят, селились. А уж в наш XIX век, при государе Николае Павловиче, тут и кантонисты осели, и купцы, и ремесленники. К 1870-м годам в городе было уже несколько еврейских общин, работали синагоги, еврейское кладбище, благотворительное общество — и, разумеется, кухня, без которой вся эта жизнь была бы не в жизнь .

Прослышав о моих странствиях, пригласил меня к себе Шмуль Исаевич Рабинович, купец второй гильдии, человек почтенный и, как выяснилось, большой гастрономический философ. В доме его пахло так, что у меня, признаться, слюна пошла быстрее, чем весенняя Волга.

«Заходи, заходи, Василий Семёнович! — загремел он, распахивая дверь. — Слышал я про твои подвиги. У немцев был, у армян был, у казаков был. А у нас, у евреев, не был? Ну, садись, сейчас мы тебе покажем, что такое настоящая еврейская кухня. Не та, что в ресторациях подают, а та, что дома едят. С душой, с традицией, с памятью».

И на столе появилось оно — то самое блюдо, о котором я слышал от фрау Миллер, но в совершенно ином, куда более глубоком и мудром исполнении.

БЛЮДО: ФОРШМАК ПО-АСТРАХАНСКИ (ЕВРЕЙСКАЯ ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА)

Философия: Шмуль Исаевич объяснил мне, что форшмак — это не просто закуска. Это философия бережливости и мудрости. В немецком варианте, откуда оно родом, форшмак подавали горячим. А евреи сделали его холодным, превратив в паштет, и добавили в него ровно столько ингредиентов, чтобы не забить главного — вкуса сельди. «Понимаешь, — говорил купец, — в форшмаке, как в жизни: главное — не перемудрить. Чем проще, тем честнее».

Как это делала жена Шмуля Исаевича, Сарра (под её строгим руководством):

1. Главный герой: Одна жирная астраханская сельдь среднего посола . Не норвежская, не голландская, а наша, волжская, которая здесь, в Каспии, жир нагуляла.
2. Свита: Три кусочка чёрствого батона (без корок!), одна головка лука, 300 граммов сливочного масла, пять ложек растительного, немного уксуса и… щепотка соды. «Сода, — шепнула Сарра, — это наш семейный секрет. Чтобы форшмак был воздушный, как облачко над Волгой».
3. Действо: Сельдь почистили, освободили от костей. Батон сбрызнули уксусом. Лук порезали. И всё это пропустили через мясорубку два раза. «Один раз — для тела, второй — для души», — пояснил Шмуль Исаевич.
4. Таинство: Масло, заранее согретое до комнатной температуры, смешали с фаршем. Добавили растительное масло, щепотку соды и тщательно взбили. Масса стала пышной, нежной, почти невесомой.
5. Подача с фантазией: Сарра скатала из форшмака маленькие шарики, обваляла их в красной паприке (для цвета) и мелко рубленной зелени (для аромата). Получилось невероятно красиво — будто драгоценные конфеты на тарелке.

«Пробуй! — скомандовал Шмуль Исаевич. — И запомни: настоящий еврейский форшмак должен иметь минимум ингредиентов. Никаких яблок, никаких яиц — только сельдь, масло, лук, хлеб. Всё остальное — уже эксперименты. А экспериментировать можно, но осторожно, с уважением к традиции» .

Я попробовал. И — братец мой! — это было нечто. Нежная, тающая во рту масса, с лёгкой кислинкой (от уксуса) и таким насыщенным, глубоким вкусом сельди, что казалось, будто ты стоишь на берегу Каспия и вдыхаешь солёный ветер.

БЛЮДО НОМЕР ДВА: ЦИМЕС — ЕВРЕЙСКОЕ СЧАСТЬЕ В ГОРШОЧКЕ

Но на этом пир не кончился. Сарра выставила на стол ещё одно блюдо — глиняный горшочек, от которого исходил божественный аромат моркови, чернослива и мяса.

«А это, — сказал Шмуль Исаевич, — цимес. Настоящий, астраханский, с нашей морковкой и волжской бараниной. У нас тут все народы перемешались: мы, евреи, взяли морковь у русских, чернослив у персов, баранину у калмыков, а сделали своё, еврейское. Так и живём».

Что я узнал о цимесе:
Это блюдо— не просто еда, а символ: сладкая морковь означает сладкую жизнь, а мясо — сытость и достаток. Готовится оно долго, на медленном огне, чтобы все вкусы соединились в один — счастливый.

· Мясо (баранина или говядина) обжаривается с луком.
· Морковь режется кружочками.
· Добавляется чернослив, изюм, немного мёда или сахара.
· Всё это томится в горшочке в печи часа два, а то и три.
· Подаётся с картофельным пюре или просто так, с хлебом.

«Цимес, Василий Семёнович, — это про терпение, — философски заметил купец, зачерпывая ложкой янтарную морковь. — Если ты хочешь сладкой жизни, потерпи. И всё само уварится до нужной кондиции».

---

Покидал я гостеприимный дом Рабиновича уже под вечер, нагруженный банкой форшмака и обещанием научиться делать цимес. Шмуль Исаевич жал мне руку и приговаривал:

«Ты, главное, запиши всё правильно. Чтобы знали потомки: в Астрахани не только икрой да осетриной живы. У нас тут и селёдка может стать произведением искусства, если к ней с душой подойти. И помни: бэтэавон! — то есть приятного аппетита по-нашему, по-еврейски».