Записки Путешественника

ДЖОМБА, МАХАН И ДОТУР

Здравствуйте, мой друг! С превеликим удовольствием продолжаем наше путешествие .

После еврейского форшмака и армянского хороваца самое время заглянуть в гости к самому загадочному и, пожалуй, самому древнему народу астраханских степей — калмыкам. Их кухня — это отдельная вселенная, где чай заменяет суп, а баранина правит миром.

(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Май 1874 г., калмыцкая степь за Чёрным Яром.)

Братец мой, покинув гостеприимный кров Шмуля Исаевича, я вновь отправился в степь. На сей раз — к калмыкам, о которых в Астрахани ходили легенды. Говорили, будто они могут неделями питаться одним чаем, будто варят суп из крови и будто их баранина тает во рту, как самое нежное пирожное.

Я нашёл стойбище у самой кромки солёного озера. Кибитки, войлочные, круглые, стояли прямо в степи, и ветер трепал разноцветные лоскутки, привязанные к жердям. Меня встретил старый табунщик по имени Бадма — человек с лицом, похожим на печёное яблоко, и глазами, которые видели, кажется, саму вечность.

«Заходи, русский, — сказал он на ломаном русском. — Гость от Бога. Будем чай пить. А потом, если Бог даст, и мясо будет».

БЛЮДО: КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ (ДЖОМБА) — ЖИДКИЙ СУП СТЕПИ

Философия: Бадма объяснил мне, что калмыки не пьют чай просто так. Для них чай — это еда. В степи, где не разведёшь огород и не сваришь борщ, чай с молоком, жиром и солью заменяет первое, второе и компот одновременно. «Один глоток — и ты сыт, — сказал он. — Два глотка — и ты согрет. Три глотка — и ты готов скакать до вечера».

Как это делала жена Бадмы, Кермен (под одобрительные кивки мужа):

1. Основа: В котёл налили воду и бросили плитку прессованного зелёного чая. Самого грубого, дешёвого, который русские купцы возят для калмыков целыми тюками.
2. Варка: Чай кипятили долго, пока вода не стала тёмно-коричневой, почти чёрной.
3. Душа и сила: Добавили молоко — не коровье, а кобылье, чуть кисловатое. Потом — кусок бараньего жира (курдюка), мелко нарезанного.
4. Сердце: Щедрая щепотка соли. Никакого сахара. «Сахар — для слабых, — усмехнулся Бадма. — Соль — для сильных. Соль держит жизнь в теле».
5. Таинство мутовкой: Кермен взяла длинную палку с утолщением на конце и начала быстро-быстро взбивать чай, вращая мутовку между ладонями. Жир, молоко и чай превращались в единую, густую, ароматную массу с плотной пенкой.
6. Финал: Готовый чай разлили по пиалам. Добавили немного топлёного масла — для сытости.

Я сделал глоток. Братец мой, это было неожиданно! Солёный, жирный, с дымком, густой — он не походил ни на один чай, что я пил прежде. Но через минуту я почувствовал, как по телу разливается ровное, глубокое тепло, словно внутри зажгли маленькую печку. А через полпиалы я понял, что совершенно не хочу есть — настолько сытным был этот напиток.

«Хороший чай, — сказал Бадма, довольно жмурясь. — Теперь можно и мясо».

БЛЮДО НОМЕР ДВА: БАРАНИНА ПО-КАЛМЫЦКИ (МАХАН)

К вечеру, когда солнце начало клониться к закату, мужчины развели костёр и достали огромный котёл. Началось священнодействие, которое калмыки называют просто — махан, что значит «мясо».

Что я увидел:

1. Главный герой: Целый бараний бок, разрубленный на крупные куски вместе с костями.
2. Вода: Залили холодной родниковой водой и поставили на огонь.
3. Терпение: Варили долго, почти три часа, постоянно снимая пену.
4. Минимализм: В бульон бросили только соль и одну луковицу. Ни перца, ни лаврового листа, ни кореньев. «Зачем портить мясо? — удивился Бадма. — Хорошая баранина сама себя хвалит».

Когда мясо сварилось, его вынули и разложили на больших деревянных блюдах. Бульон разлили по пиалам — это был отдельный дар, наваристый, прозрачный, с золотистыми кругами жира.

Ели руками, отрывая мясо от костей, макая в соль и запивая бульоном. И знаете, мой друг, это было, пожалуй, самое честное мясо в моей жизни. Никаких специй, никаких соусов — только вкус степи, травы, свободы и долгого томления на огне.

БЛЮДО НОМЕР ТРИ: ДОТУР (БАРАНИЙ ЛИВЕР В КИШКАХ)

Наутро, когда я уже собирался в дорогу, Бадма подозвал меня к костру с загадочным видом.

«Сейчас, — сказал он, — будет дотур. Не все русские это едят. Но ты попробуй — узнаешь, что такое настоящая калмыцкая душа».

Дотур, как я понял, готовят из бараньих потрохов — печени, сердца, лёгких, почек. Всё это мелко рубили, смешивали с бараньим жиром, солью и луком, заправляли бараньей кровью и этой смесью начинали бараньи кишки . Варили в том же бульоне, что и мясо накануне.

Признаться, я смотрел на это с некоторым трепетом. Но гостеприимство не позволяет отказываться. И — о чудо! — это оказалось изумительно вкусно. Наваристо, пряно, необычно. Что-то среднее между домашней колбасой и очень сытным паштетом.

«Дотур, — пояснил Бадма, — это еда для мужчин. Для тех, кто идёт в поход или на охоту. Один съел — и день не голоден».

---

Вечером, сидя у костра и глядя на бескрайнюю степь, я спросил Бадму:

— Скажи, почему ваша еда такая простая? Ни тебе специй, ни хитростей, ни украшений.

Бадма долго молчал, глядя на огонь. Потом ответил:

— Степь не любит лишнего. Когда ты целый день под солнцем, на ветру, в седле — тебе не нужна сложность. Тебе нужно просто: мясо, чай, соль. Всё остальное — пыль. Мы едим, чтобы жить. И живём, чтобы есть то, что даёт степь. В этом наша правда.