Записки Путешественника

ЧАК ЧАК, КАЗЫЛЫК И ЭЧПОЧМАК

После персидского плова, где шафран сиял, как солнце над Каспием, самое время заглянуть к ещё одному древнему народу, без которого Астрахань просто немыслима. И народ этот — татары, чьи предки основали здесь ханство задолго до того, как Иван Грозный присоединил эти земли к России.

(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Июнь 1874 г., Астрахань, Татарская слобода.)

Братец мой, Астрахань — город удивительный. Тут тебе и немцы с пивом, и армяне с шашлыком, и калмыки с чаем, и евреи с форшмаком, и персы с пловом. А есть ещё и Татарская слобода — место, где пахнет так, что ноздри раздуваются сами собой: баранина, лук, хворост, мёд и ещё что-то неуловимо сладкое, сдобное, праздничное.

Именно сюда я и направился, заручившись рекомендацией от персидского купца Мирзы Али. «Ступай к Юсупу Ибрагимову, — сказал он. — Это человек почтенный, купец первой гильдии, потомственный почётный гражданин Астрахани. У него такие кожаные товары, что вся Персия завидует, и такая кухня, что сам пророк облизывается».

Разыскал я лавку Юсупа Ибрагимовича на той самой Татарской слободе, где ещё в XVI веке селились выходцы из Казани и Касимова. Сам Юсуп Ибрагимович оказался мужчиной лет шестидесяти, с окладистой седой бородой, в тюбетейке и длинном халате. Глаза у него были хитрые, умные, но смотрели на меня доброжелательно.

«А, кухмистер! — заулыбался он, прочитав письмо. — Мирза Али хвалит, значит, человек ты правильный. Проходи в дом, сейчас мы тебя такими блюдами угостим, что ты про свой персидский плов на время забудешь. У нас, у татар, еда — это не просто еда. Это история. Это традиция. Это — гостеприимство, которое у нас в крови».

БЛЮДО: ЧАК-ЧАК ПО-АСТРАХАНСКИ — МЕДОВОЕ СЧАСТЬЕ

Философия: Юсуп Ибрагимович объяснил мне, что чак-чак — это не просто сладость. Это символ единства. Маленькие кусочки теста, обжаренные в масле, слипаются в единую горку с помощью мёда. Как люди — каждый сам по себе, а вместе — сила. «Чак-чак, — сказал он, — это наша молитва о мире и согласии. Его едят и в праздники, и в будни, и когда гости приходят, и когда провожают».

Как это делала жена Юсупа Ибрагимовича, Фатима (под её чутким руководством):

1. Тесто: Мука, яйца, немного соли и молока — замесили крутое, как для лапши, тесто. Раскатали тонко и нарезали маленькими полосочками, толщиной с мизинец, а длиной с фалангу пальца. «Чем мельче, тем нежнее», — пояснила Фатима.
2. Жарка: В казане растопили топлёное масло (много!) и обжарили эти полосочки до золотистого цвета. Они всплывали, шипели и превращались в румяные, хрустящие палочки.
3. Медовая ванна: Отдельно в мёд (лучший, липовый, с астраханских пасек) добавили немного сахару и нагрели до жидкого состояния.
4. Сборка: Обжаренные палочки высыпали в большую миску, залили горячим мёдом и быстро-быстро перемешали, пока мёд не застыл. Вся эта масса вываливалась на блюдо горкой, а Фатима мокрыми руками придавала ей форму холмика.
5. Украшение: Сверху чак-чак посыпали разноцветными драже и орешками. Получилась настоящая гора сладкого счастья.

Я попробовал. Братец мой, это было нечто! Хрустящее, медовое, тающее во рту — и одновременно такое, что оторваться невозможно. Каждая палочка хрустела, мёд обволакивал, и всё это вместе создавало ощущение праздника.

БЛЮДО НОМЕР ДВА: ЭЧПОЧМАК (ТРЕУГОЛЬНИКИ С МЯСОМ)

Но на этом мучения моего желудка не закончились. Фатима выставила на стол ещё одно блюдо — огромное блюдо, на котором горкой лежали румяные треугольники, источавшие такой аромат, что у меня слюна пошла быстрее, чем Волга в половодье.

«А это, — сказал Юсуп Ибрагимович, — эчпочмак. В переводе — "три угла". Это наша визитная карточка, наша гордость, наша душа в тесте».

Что я узнал об эчпочмаке:

1. Тесто: Дрожжевое, сдобное, тонко раскатанное.
2. Начинка: Баранина (непременно с курдючным жиром!), нарезанная мелкими кубиками, а не пропущенная через мясорубку. Лук — столько же, сколько и мяса, тоже кубиками. Картофель — кубиками, чуть мельче, чем мясо. Соль, перец, немного зелени.
3. Сборка: На каждый кружок теста клали начинку, защипывали треугольником, но в середине оставляли маленькое отверстие.
4. Томление: Пекли в печи, а потом в это отверстие заливали горячий мясной бульон. И ставили обратно в печь ещё на полчаса — чтобы бульон пропитал всё нутро, чтобы мясо и картошка доготовились до полной нежности.
5. Подача: Ели горячими, запивая бульоном или чаем.

Когда я надкусил этот треугольник, внутри оказалось не просто мясо с картошкой, а настоящий взрыв вкуса: сочный, наваристый, с луковой сладостью и перчинкой. И бульон тёк по подбородку, и приходилось его вытирать рукой, и это было так вкусно, так душевно, так по-домашнему...

БЛЮДО НОМЕР ТРИ: КАЗЫЛЫК (КОНСКАЯ КОЛБАСА)

На третий день моего пребывания у гостеприимного Юсупа Ибрагимовича он решил показать мне нечто особенное.

«Ты много где был, много чего пробовал, — сказал он. — А вот казылык пробовал? Конскую колбасу? У нас, у татар, это деликатес. Настоящий, древний, степной».

Что я узнал о казылыке:

Делают его из конины — лучшего мяса, что даёт степь. Берут рёберную часть с жиром, солят, перчат, добавляют чеснок и зиру, начиняют этим в конские кишки и вялят на ветру несколько недель. Потом варят или жарят — и едят, запивая крепким чаем.

Юсуп Ибрагимович достал из кладовой связку тёмных, сморщенных колбас, нарезал тонкими кружочками и подал с лавашем и луком.