Записки шеф-повара (бонус)
Океанская форель с зелёным салатом, маслом из зелёного лука и голландским соусом
Финальное испытание! Авторская кухня Егора.
Первая закуска
Ингредиенты:
- 4 куска свежей океанской форели по 200 г, кости и кожу предварительно удалить
- Цедра 1-го апельсина
- 2 ч.л коричневого сахара
- 2 ч.л морской соли
- 100 мл. ликёра Куантро
- 1 литр оливкого масла
- 2 пучка зелёного лука
- 200 мл. оливкого масла
- Свежие травы и дольки апельсина, для украшения
Голландский соус:
- 125 мл. Белого винного уксуса
- 80 мл. Воды
- Щепотка белого перца
- 1 лавровый лист
- 4 горошины перца
- 1 лук-шалот, рубленый
- 6 яичных желтков
- 400 г. несолёное масло, расплавленное
- Морская соль
Зелёный салат:
- 100 г сладкого горошка в стручках
- 100 г горошка
- 1 связка спаржи, разрезанная пополам — горизонтально
- 1 маленький фенхель, тонко порезанный
- 1 связка руколы
Чтобы замариновать форель, поместите филе в неглубокую посуду. Равномерно распределите смесь из цедры лимона, сахара и соли. Залейте Куантро. Охладите блюдо, прикрыв его, в течение часа(как минимум). Осторожно счистите сахар и соль.
Налейте масло в глубокую, жаропрочную посуду и доведите до 60 градусов (используйте термометр для точности). Добавьте форель, убедившись, что она полностью погружена. Готовьте в течение 10 минут. Выньте форель и обсушите.
Смешайте зелёный лук с оливковым маслом экстра с помощью блендера. Пропустите смесь через сито и отставьте его.
Пока что, для приготовления голландского соуса, возьмите уксус, воду, белый перец, лавровый лист, горошины перца, лук шалот, положите в сотейник. Варите до полуготовности.
Взбейте желтки с 1 ч.л уксуса и добавьте в сотейник и доведите до загустения и «побледнения» состава. Вводите сливочное масло, осторожно помешивая. Когда вы ввели всё масло, консистенция должна быть кремовой. Добавьте только специи по вкусу. Уберите с огня и накройте.
Для приготовления салата, поварите сладкий горошек и спаржу в кипящей подсоленной воде в течение 1-2 минут. Обсушите. Охладите быстро в холодной воде. Используя острый нож, нашинкуйте тонкими полосками. Перемешайте с фенхелем и руколой.
Для подачи, положите по кусочку форели на тарелку. Разделите зелёный салат и положите на тарелку, Сбрызните оливковым маслом, а рыбуу полейте голландским соусом. Посыпьте свежими травами и украсьте дольками апельсина. Подавать немедленно.
Отредактировано: 09.10.2018
Добавить в библиотеку 