Записки шеф-повара (бонус)
Салат с уткой, свеклой, гранатом и заправкой "винегрет" из красной смородины
Вторая закуска Егора на финальном испытании
Ингредиенты:
- 125 мл бальзамического уксуса
- 30 гр сахарной пудры
- 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 250 мл воды
- 8 маленьких молодых свеколок, обработанных
- 200 гр стручковой фасоли
- 4 филе утиной грудки
- Соль, чтобы приправить
- 2 чайных ложки усяньмань (Китайская приправа «пять специй», состав — семена фенхеля, бадьян, корица, гвоздика и перец )
- 100 гр молодых листиков салата
- 120 гр датской феты, нарезанной кубиками с гранью 1 см
- 3 столовых ложки рубленных грецких орехов, обжаренных
- Зерна граната, для подачи
Винегрет:
- 2 столовых ложки оливкового масла первого отжима
- 2 столовых ложки гранатового сока
- 2 столовых ложки желе из красной смородины, подогретых, процеженных
- 1 столовая ложка хересного уксуса
- 1 чайная ложка дижонской горчицы
- Соль и перец, чтобы приправит
1. Уксус, сахарную пудру, мускатный орех и воду в средней по размеру кастрюле нагревайте на медленном огне, помешивая, до растворения сахара. Добавьте свеклу, накройте кастрюлю бумагой для выпечки. Варите на медленном огне накрытой 25 минут или до мягкости. Слейте жидкость, остудите. Почистите свеклу и порежьте на четвертинки.
2. Тем временем, приготовьте стручковую фасоль в кастрюле в подсоленной кипящей воде в течение 3-4 минут или до мягкости. Слейте жидкость, фасоль поместите в миску с водой со льдом на 5 минут. Слейте воду.
3. Чтобы сделать винегрет, взбейте все ингредиенты в маленькой миске до однородности. Приправьте солью и перцем
4. Используя острый нож, слегка надрежьте утиную кожицу, приправьте солью и усяньмань.
5. Поместите утку кожей вниз на сковородку с антипригарным покрытием и готовьте на среднем огне 8 минут или пока не растопится жир и кожица не станет хрустящей. Переверните и готовьте еще 4-5 минут, потом переложите на подогретую тарелку. Накройте, дайте отдохнуть 5 минут и нарежьте ломтиками.
6. Сервируйте фасоль, свеклу, салатные листья, фету и грецкие орехи на тарелку. Наверх выложите утку и взбрызните заправкой винегрет. Перед подачей украсьте зернами граната.
Советы:
- Небольшая закуска готовится из расчета половины утиной грудки (около трех ломтиков) на порцию.
- Чтобы выжать сок из граната, используйте соковыжималку для цитрусовых, слегка придавливая гранат – 1 гранат даст около 125 мл сока.
- Чтобы извлечь из граната зерна, поместите кусочки фрукта в миску с холодной водой. Руками отделите зерна от мембран (мембраны всплывут на поверхность и их легко будет убрать).
Отредактировано: 09.10.2018
Добавить в библиотеку 