Меню ресторана "Палкинъ" 19 века

Автор: Анастасия Логинова / Добавлено: 24.04.26, 13:00:20

Раз уж 4 главе «Тессеры из синего воска» действие происходит в ресторане «Палкинъ» конца 19 века, и герои вкушают разнообразные аппетитные блюда, то нашла для вас и точные рецепты тех самых блюд. А ниже приложила меню из ресторана «Палкинъ» тех лет со всеми расценками. Пригодится?

Ресторан «Палкин» 1900 год, Санкт-Петербург, Владимирский проспект, 1

Гурьевская каша

Это совершено не та каша в обычном нашем понимании, а традиционный десерт русской кухни, гастрономическая кульминация обеда, которое требовало от повара настоящего искусства. Чтобы приготовить его, долго томили жирные сливки, снимая с них одну за другой целые «пирожки» румяных молочных пенок. Затем в форме чередовали эти пенки со слоями вязкой манной каши на сливках, щедро пересыпая все это карамелизованными орехами, цукатами, сухофруктами и ароматным медом, после чего запекали. Подавалось как самостоятельное блюдо, без чая или каких-либо напитков. Дегустировали ее ложечкой, стараясь подхватить все слои.

Ингредиенты:

Для каши: манная крупа — 0.5 ст., сливки (от 20%) — 4 ст.
Для пенок: сливки (лучше 33%) — 200-300 мл.
Орехи (грецкие, миндаль, фундук — смесь) — 1 ст.
Цукаты или любые сухофрукты (курага, изюм, инжир) и свежие ягоды — по вкусу.
Варенье или мед — 2-3 ст. ложки для поливки.
Пряности: ванилин, кардамон, корица — по вкусу.

Приготовление (процесс требует терпения!):

Пенки: Вылейте жирные сливки в широкую неглубокую посуду и поставьте в нагретую до 160-180°С духовку. Как только на поверхности образуется румяная пенка, аккуратно снимите ее плоской лопаткой или вилкой на тарелку. Поставьте сливки обратно — и так, пока не снимется 10-12 пенок. Их можно будет нарезать небольшими кусочками .
Каша: Вскипятите оставшиеся сливки, тонкой струйкой всыпьте манную крупу, добавьте сахар и ваниль. Варите густую, вязкую кашу до полного набухания крупы. В конце добавьте измельченные пряности.
Орехи: Очистите орехи от кожуры, слегка прокалите их на сухой сковороде и мелко порубите ножом или истолките в ступке.
Сборка: Возьмите огнеупорную форму или небольшую кастрюльку. Слоями укладывайте: сначала слой каши, на него — нарезанные пенки, посыпьте орехами и добавьте сухофрукты (цукаты). Повторяйте, пока не закончатся ингредиенты. Верхний слой должен быть из каши.
Выпекание: Отправьте форму в нагретую до 180-200°С духовку на 10-15 минут, чтобы каша прогрелась и подрумянилась.
Подача: Перед подачей переверните форму с кашей на блюдо (или подавайте в ней). Полейте сверху медом или вареньем, украсьте орехами и ягодами — получится та самая знаменитая гурьевская каша .

Карп в сметане

В русской кухне XIX века карпа часто готовили как сытное второе блюдо в густом сметанном соусе, запекая в печи или томя в чугунке. В ресторанах того времени это блюдо могло подаваться как порционно, так и на общем блюде.

Ингредиенты:

Карп: 1,5–2 кг (крупную рыбу в те времена ценили больше).
Сметана: 400–500 г жирной (30–35%), чтобы она не свернулась.
Лук: 2–3 крупные головки.
Масло: Сливочное для пассеровки (около 50 г).
Специи: Лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика (буквально 1 бутон).
Мука: 1 ст. ложка (для загустения соуса).
Бульон или вода: примерно 100–150 мл.
Соль, белый перец.

Приготовление:

Чистка: Тщательно выпотрошите карпа, промойте. Если карп крупный, нарежьте его порционными кусками. Обязательно удалите черную пленку из брюшка, чтобы не было горечи. Для пикантности в XIX веке рыбу иногда выдерживали в молоке около часа, чтобы убрать запах тины.
Обжарка: На сковороде растопите сливочное масло. Куски карпа посолите, поперчите и обваляйте в муке. Обжарьте их до красивой румяной корочки с обеих сторон и переложите в глубокую форму для запекания (утятницу или глиняный горшок).
Соус: В той же сковороде спассеруйте лук, нарезанный полукольцами. Затем добавьте столовую ложку муки, перемешайте и влейте сметану, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Добавьте немного воды или бульона до густоты жирных сливок. Посолите, положите лавровый лист и перец. Если хотите пряный аромат, можно добавить лавровый лист.
Томление: Залейте рыбу полученным соусом. Закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 160-170°С. Томить нужно около 30-40 минут. В XIX веке, в условиях русской печи, блюдо именно "томили" на медленном жару, а не сильно кипятили, чтобы соус стал шелковистым.
Финал: Доставайте блюдо, когда соус загустеет. Классическая подача — с гречневой кашей (рассыпчатой) или отварным картофелем, щедро политым сметанным соусом.

В ресторане «Палкин» это блюдо могло подаваться как центральное горячее на званом обеде, особенно в постный день, когда мясо заменялось рыбой.

А ниже меню воскресного обеда от 17 декабря 1895 года и полноценного меню за 1901 год ресторана «Палкинъ»:

Представлены блюда и цены в дореволюционных рублях. Помните, что 1 рубль в то время — сумма значительная: например, полноценный обед в скромной забегаловке стоил около 15–20 копеек, а за 3 рубля можно было приобрести пару хороших ботинок.

Закуски и холодные блюда

Поросенок холодный: 1 руб. 25 коп.
Холодное мясо с дичью: 1 руб. 25 коп.
Йоркская ветчина: (входила в состав обеда)
Селедка, соленые грибы и буженина: (предположительно, меню домашних закусок)

Супы (Первые блюда)

Супъ Босфоръ: (в составе обеда 17.12.1895)
Консоме жюльенъ: (в составе обеда 17.12.1895)
Консоме с пирожками: 40 коп.
Борщ с гренками: 60 коп.
Ершовая уха с расстегаями: 75 коп.

Рыбные и горячие блюда (Второе)

Бѣлорыбица разварная (с соусом «капорцы»): (в составе обеда 17.12.1895)
Стерлядь по-русски: 3 руб.
Свежий омар с соусом провансаль: 3 руб.
Тушеный в сметане рябчик с брусничным вареньем: 1 руб. 50 коп.
Ризотто с куриной печенью: 2 руб.
Фазан и рябчик (жаркое): (в составе обеда)

Десерты

Гурьевская каша с грецкими орехами: 2 руб.
Пломъ-Пуддингъ с кофе: (в составе обеда 17.12.1895)
Десерт из фисташкового мороженого: 75 коп.

В меню от 17 декабря 1895 года специально отмечено, что с 17:00 до 20:00 в ресторане играл струнный квартет.

Обратите внимание на «воскресный обед». За 2,5 рубля можно было получить комплексное меню из нескольких блюд, включая закуску и рюмку водки. Это была настоящая традиция для петербуржцев.

Один из 25 залов ресторана «Палкин», 1900 год

Меню ресторана «Палкин» от 1907 года

Приятного аппетита! Только берегите поджелудочную. Мне кажется, современный человек, выращенный на обезжиренных йогуртах, от такого количества жирных сливок и сметаны прямо там и помер бы, далеко не отойдя от стола…