Приложение к книге "Секреты серой Мыши"
Дорогие друзья! Эта публикация относится к 43 главе книги и была обещана мной читательницам, которым интересны именно технологии производства, используемые героиней К сюжету книги отношения не имеет и написана отдельным приложением для того, чтобы впоследствии весь этот процесс приготовления не включать в контекст самого произведения. Написана в духе статьи "Хозяйке на заметку" и может смело использоваться как руководство к конкретному действию.
Благодарю за отличную идею Марину Ткачёву, LS я, Olga Makejeva. И всех Вас за комментарии, подарочки и поддержку.
С уважением, Ваша Кира.
Предлагаю Вам пару обещаных проверенных рецептов домашней колбасы с подробным описанием процесса изготовления и возможных ошибок, способных испортить конечный результат.
Итак, для начала - составы.
Сервелат:
Свинина - 75%
Говядина - 25%
Соль - 2% от общей массы сырья (50/50% нитритная + поваренная)
Перец белый - 5гр на 1 кг. сырья
Перец чёрный - 5 гр. на 1 кг. сырья
Мускатный орех - 5 гр. на 1 кг. сырья.
Мясо охладить в морозилке до полузамороженного состояния. Температура сырья на момент окончания замеса не должна подняться выше 12 градусов.
Перед началом перекрутки мяса, мясорубку сперва крутануть "вхолостую" и "подтянуть", чтобы будущий фарш не получился "жёваным". Из решётки масса должна выходить красивыми "колбасками", а не лезть мешаниной. Для этого ещё стоит проверить состояние ножа мясорубки - он должен быть острым.
Краковская:
Окорок - 40%
Грудинка - 30%
Говядина - 30%
Соль - 2% от общей массы сырья (50/50% нитритная + поваренная)
Сахар - 1%
Душистый перец - 0,5 гр на 1 кг. сырья
Чёрный перец - 0,6гр на 1 кг. сырья
Молотый чеснок - 0,65гр на 1 кг. сырья.
Говядину мелем.
Грудинку (можно просто сало) режем на мелкий кубик, размером приблизительно 0,5 см.
Окорок рубим на более крупный кубик, размером 1 - 1,5 см.
Замес:
Вымешивать холодный фарш со специями придётся минут 10 -15, пока он не станет "каменным" и при растягивании не будут образовываться волокна-нитки.
Для проверки отщипываем небольшой кусочек, тянем пальцами в стороны - если он не распадается на половинки сразу, и появились эти самые нитки - значит фарш готов.
Ни в коем случае не добавляйте воду и не разжижайте его. А так же не допускайте "перегрева", иначе вместо колбасы получится та самая пресловутая "котлета в оболочке".
Заранее замочите оболочку. Либо натуральную (для "Краковской"), либо коллагеновую ( для "Сервелата". Мне, кстати, самой аппетитной кажется цвет "карамель"). Всё это, как и нитритная соль, как и готовые смеси специй на разные виды колбас, свободно продаётся в специализированных отделах. Их сейчас много, мне кажется, в любом городе. Стоит только поискать в интернете.
При помощи специальной насадки (они обычно прилагаются к любой современной мясорубке), либо колбасного шприца плотно набиваем оболочки, стараясь избегать пузырьков воздуха.
Отправляем заготовки в холодильник на "усадку". (Не менее 12 часов, не более 48 часов) Я обычно оставляю на ночь.
Запекание:
Заранее вынимаем полуфабрикаты из холодильника и даём нагреться до комнатной температуры. Духовку разогреваем до 60 градусов. Закладываем на решётку заготовки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В одну из "палочек" втыкаем щуп термометра для замера температуры внутри продукта. В течение часа постепенно поднимаем температуру внутри духовки до 80 градусов. Если нет конвекции, периодически просто вручную переворачиваем колбасу с боку на бок. Если есть - включаем.
Далее ждём, когда колбаса внутри нагреется до температуры 60 градусов. Как только она достигнет нужной отметки, ставим на дно духовки поддон и наливаем в него кипяток. Прям щедрый чайник. Чтобы избежать падения набора температуры. Хотя температура всё равно в этот момент немного замедлит подъём.
Не забываем переворачивать колбаски и ждём, когда термометр внутри заготовок покажет 69 - 72 градуса. После этого достаём колбаски и погружаем их в ледяную воду минут на 20.
Далее можно либо приступать к дегустации, либо отправить в коптилку. (Которую дома , кстати, легко соорудить из большой кастрюли, типа от мантоварки, или казана, фольги и двух решёток разной высоты. Я их изъяла из аэрогриля.)
Что ещё хотелось бы отметить:
Экспериментировать с составами можно смело и безболезненно - главное выдержать технологию. Я, например, пробовала разные вариации - всегда получалось вкусно. Кто-то, возможно не любит или не имеет возможности употреблять "жирок". Пробовала делать сервелат из чистой обезжиренной говядины - боялась, что будет суховато. Ничего подобного - получилось отлично.
Если добавляете в колбасу чеснок - то только сушёный. Иначе он позеленеет и испортит продукт.
Что касается термометров - их всё-таки лучше приобрести, ибо время приготовления может очень сильно разниться. У меня их два: с щупом - для измерения температуры внутри продукта и обычный металличесий для контроля температуры внутри духовки. (Как продемонстрировала практика, показания самой плиты могут сильно "грешить" неточностью.)
Вроде бы ничего не забыла)))
Если возникнут какие-то вопросы, задавайте, пожалуйста. В этом случае я дополню информацию прямо здесь.
Ну и несколько "картинок" из архива для "затравки"))) Заранее прошу прощения за качество изображения - фотографии сделаны на обычный смартфон.
Немножко сервелата
Краковская
сосиски
корейка
рулетик
сыровяленое мяско
Конечно, это не всё, но, думаю, достаточно)))))
12 комментариев
Авторизуйтесь, чтобы оставлять комментарий
ВойтиБлагодарю за чудесные рецепты и фотографии! Обязательно попробую! Успехов вам!
Кира, добрый день, можно подробнее про копилку? И есть ли возможность использования в квартирных условиях?
Спасибо за рецепты! Ещё не испытала их, но очень хочется! Так вкусно написано!
Главный вопрос - где вы время на это находите?))
Кира! Вы явно диверсантка , засланная сторонниками бодипозитива! Столько вкусного и это перед самым летом, когда все стараются влезть в прошлогодние джинсы!:))) Стыдитесь! Так, с Вами, мы не только не похудеем , а округлимся ещё больше!:)
Ну а серьёзно, как человек любящий готовить, могу только поаплодировать и позавидовать Вашему кулинарномуТаланту! Ко мне пришла в голову шальная идея... Устройте в своём блоге рубрику "Рецепты Серой Мыши" и выдавайте по одному вкусному рецепту в неделю. Лучше по четвергам , чтобы мы могли их "испытать" в пятницу или субботу. Уверен, что многие согласятся со мной , глядя на Ваши шедевральные блюда! Пусть все знают , что наши женщины Авторы могут не только "языком молоть", но и мясо на мясорубке!:)
Игорь Лахов, она руками колбасу крутит, а ногами печатает!
Не хочу хвастаться, но этим летом я перепробовала большую часть того, что есть на фотках))
Это потрясающей вкусноты штуки, могу сказать честно. Особенно -- купаты, что мы жарили на даче. Это просто незабываемые ощущения))
Игорь Лахов, и я бы тоже!!!
Ох, красотища! Я по вашему рецепту из предыдущей книжки уже попробовала делать колбасу. Правда, без нитритной соли, и сырье меняла безбожно (есть в семье человек с ограничениями), то есть брала 50/50 курятину и нежирную свинину, то бишь соблюдала в точности только технологию. Но вышло все равно великолепно, съели все быстро и с удовольствием. Спасибо!
Ирина Вилина (Черепанова), Как же приятно слышать! Спасибо, что поделились!
Ух тыж!!! Это сейчас срочно придется закупать составляющие! Блин. Только отпустило от плетения корзин)))
Марьяна Брай, :))))))! Меня на твои чудесные корзины уже точно не хватит! Куплю у наших местных умельцев. Не знаю, куда я потом с ними - но описано вкусно!))))
Спасибо Кира. А вот у меня вопрос по поводу запекания, довести до температуры 69-72° а сколько времени держать в духовке-то? Вдруг она быстро поднимется? Или как? А еще дома стоит ветчинница, может в ней какой рецепт сделать, а то набивка в оболочку похоже напряжно будет, ну на первый взгляд мне))) А практические занятия на Алтае будут? :-) :-) :-), а то мы тут по вашей встрече белой завистью изошли)))
Кира Страйк, ❤❤❤❤❤
Благодарю за рецепты и подробное описание. Вкусно!
Иркя Тайсина, Спасибо!)))
Ох, какая вкуснятина!!!))) Спасибо! Рецептики применим в дело;)
Sveta Basalkevich, Очень рада, если оказалась полезной)))
Удаление комментария
Вы действительно хотите удалить сообщение ?
Удалить ОтменаКомментарий будет удален безвозвратно.
Блокировка комментирования
Вы дейтсвительно хотите запретить возможность комментировать ?
Запретить Отмена